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江南粽子和北方粽子的做法不一样之处
发布人:网站管理员 分布时间:2019/5/9 点击:1
[北方粽子的做法和材料
北部粽会以竹壳叶将竹香薰进粽子里,所以挑选的叶子、配料等均需新鲜到味,卤炒时的先后顺序、火侯掌控也都是一门大学问呢!

严选素材:


竹壳叶:

市面上贩卖的竹壳叶均已经烟薰处理过,挑选时可注意叶子颜色不要暗沉、不要有虫蛀过的痕迹,可以把一捆叶子随机翻开注意大小长度要差不多(约50-60公分最适宜),才是包粽的适当长度。


长糯米:

北部粽选用的糯米为一般长糯米,而挑选糯米时,可以仔细观察,米粒不要有裂痕,也不要颜色黑灰有斑点,过分雪白也是不好的。


虾米:

挑选虾米时注意不要挑选整包颜色太均匀的,颜色不要太白也不要过红,颜色不均才是自然风干的虾米;另外可把整袋拿起来抖一抖,观察袋子底部是否有太多粉末,过多粉末即为放太久已被虫蛀了!


鱿鱼干:

购买鱿鱼干要先观察鱿鱼的触须,若是过干或发黑则代表已经放置过久,外型则要完整没有虫蛀过痕迹,选购时可拿起来稍折试试韧度,完全过硬无法弯折也代表已经过干口感就会不佳。


萝卜干:

不要太雪白、也不要颜色太均匀是挑选萝卜干的选择要素,也是较没有加工过的表现;而因为萝卜干大多参有防腐剂,所以购买回家后需先浸泡2~3次(每次15分钟)后开始料理为最佳。


五花肉:

绝招:适合包北部粽的为五花肉前段,油脂与肉需肥瘦均匀,同时注意购买时可把肉拿起观察,油脂、瘦肉不要各自分离都连接起来才是品质佳的五花肉。

步骤:


1.将五花肉切成条片状肉条、虾米先泡15分钟、鱿鱼切条状后泡20分钟做为准备。


2.用油葱干将油爆香,把虾米先放入炒香,接着再将五花肉加入翻炒至收干、再依序加入鱿鱼干、萝卜干。也可视自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。


3.炒至配料均匀后,加入配料的1/10量酱油、1/10量糖由锅边慢慢倒入锅中,再度翻炒让配料均匀沾酱;再加入白胡椒粉、干油葱酥再翻炒几次即可起锅至一旁等待。


4.长糯米须先洗过3~4次,加水浸泡2~4小时后沥干;再把长糯米放进刚刚已经热锅炒过配料的锅子里,翻炒米粒约5分钟,再加入步骤3的所有配料再度拌炒。


5.在锅中加入已经滚烫的高温高汤,可以一面倒入高汤再一面翻炒,让所有配料均匀受热、不会黏糊在一起;接着再继续翻炒,直到长糯米已经呈现半透明的7分熟状态即可起锅。


6.将已经清洗、蒸煮过的竹壳叶一半处对折,由对折右缘处往内翻折上压,反折越多成型粽子越小,相反则可包出越大颗的粽子。如果想要包小颗的粽子,可以把粽叶由中间撕开到一半,撕开的两片左右互相交叠就可变成包粽的凹槽,可包出小巧的粽子。


7.把折好的粽叶拿在手上,以手掌为容器,尖角朝下,五指紧扣住粽叶。


8.将事先准备好的配料用汤匙舀入,因米粒会膨胀,只要放至约8分满即可。


9.以中指、拇指紧压住粽子的两端,另一只手将上面的粽叶往前推,顺势压下包覆上端,多出来粽叶可在前端顺着粽子的角度往左或往右反折。


10.将绵绳浸湿增加阻力,由约距顶端30公分处开始将粽子紧拉绕两圈,再绑个活结。


11.以隔水蒸煮的方式,小粽子蒸30~40分、中型粽子50分、大粽子60分钟,即完成色香味俱全的道地北部粽。 

南方粽子的做法及材料

南部粽是直接以尚未熟透的米与花生下去加水蒸煮,所以会有比较黏Q的特性,加上配料事先翻炒过,煮熟后更是香味四溢呢!

严选素材:


孟宗竹叶:

选购南部粽专用的孟宗竹叶时,要留意不要有发霉的状态,随机翻看几片也不要有虫蛀状况,挑选50公分左右的叶子为最恰当。


长糯米:

南部粽也是使用与北部粽相同的长糯米,挑选时可把整包糯米拿起来抖一抖,如果底部出现许多粉末与断裂的米粒,即为放置过久已有虫蛀的不健康米粒。糯米要先洗再冷水浸泡,若先泡再洗易造成碎米。


花生:

包粽子的花生需为带皮的,随机挑选几颗观察,在中间突出的花生籽处千万不能有发芽的状况(若发芽会产生黄麴毒素危害人体),外表也需饱满无裂痕者为最佳。


干香菇:

购买准则是「底部越黄、外表越黑」为品质佳的香菇,底部越黄代表越新鲜,外表越黑代表越香甜,以这两个准则挑选即能选到好香菇。

去壳干栗子:

品质好的干栗子外表需无虫蛀痕迹,把两颗拿起来互敲,实心声响的为好栗子(空心声音则代表里头已被虫蛀空),同时也可摇一摇观察底部有无过多粉末,过多粉末即为放置过久的干货。


呷心肉:

瘦肉较多的呷心肉是南部粽主角,以瘦中带肥为最佳品质,可让吃起肉粽时不过干涩并还含有胶质与油质。


咸鸭蛋黄:

挑选色泽油亮、红润饱满的为主,若是表面泛白或整颗呈现淡黄颜色则代表已经不新鲜;另外表面也不要有裂痕或太干才是品质较好的蛋黄。

步骤:


1.将猪肉切块状与栗子、花生用酱油、八角卤煮30分钟后移至炒锅;加入已经泡软的香菇一起翻炒。


2.翻炒至熟透后,可沿着锅边加入配料量1/10的酱油,让所有拌料均匀吸附酱油的咸味,炒熟后即可呈盘准备。


3.将长糯米与花生先进锅翻炒,加入一点点酱油使米粒与花生上色,翻炒约5~8分钟即可起锅。


4.2片粽叶光滑面朝上、相叠增加厚度,可一大一小头尾交叠,或2片大小相近粽叶头头交叠。接着以右侧1/3处为折点,折出漏斗杯。初学者可将粽叶放在桌面,叶子及折点较易固定,更易折出竹杯。粽叶正面(光滑面)在内包粽子,防黏效果较佳。可以叶梗区分,梗外凸为反面。


5.以左手虎口卡住竹杯、固定杯体,先放入约1/2杯身的糯米,铺上馅料,最后再铺一层米,并将表面摊平。馅料不要太满,预留米粒膨涨空间,以免「爆料露馅」。6


6.用右手将上方粽叶折入、包覆竹杯,并用拇指及中指将合口处捏拢、多出粽叶顺势向杯身上卷,反折成一个三角锥。


7.左手握紧粽子,右手拉棉线在粽身中段处,由前到后缠绕2圈并捆紧,再伸出左食指放在2线交会处。视个人手感,也可左手换方向握粽子,原本粽尾朝手腕方向,转而朝虎口。


8.右手拉棉线由上而下绕过食指和线绳。


9.右手棉线抓出一个兔耳朵,由食指小耳朵下方穿过。


10.松开食指,将线结处往下拉,固定活结即可。此绑法可使一串拉起越拉越紧,煮好卸绳时,只要往活结线一拉即可松开。


11.最后将整串粽子放入已经滚烫的滚水中加盖加热,水需盖过整串粽子,约滚煮1小时即大功告成。水煮粽锅水要高过粽子,水滚后放粽子、大火煮熟,中途添生水易煮不熟。

湖州粽子的做法及材料
湖州粽子为长形,馅料有蛋黄、豆沙、鲜肉等,各具特色。

包法:


1.2片粽叶头尾交叠、拉出叶身延长叶面,以右侧1/4处为折点,折出漏斗竹杯。因湖州粽是长条型,折点需比台式三角粽低,预留较多粽叶。


2.漏斗在下,左手握杯,放入糯米、将米平铺成长条状,再放入豆沙,并铺上一层米盖住豆沙。


3.右手将上方粽叶折入包覆长条粽身,并将合口处捏拢、多出粽叶反折收拢成长条状粽子。折粽叶时,2片叶子须紧贴、一起转向,固定位置。


4.左手握粽,右手取棉绳、线头在上,拉出一个与粽身长度相当的U字形,U字线也可勾住粽身锥角,方便固定。


5.棉绳由前到后绕过粽身,重复缠绕2~3圈固定,再沿着粽身螺旋状间隔斜绕4~5圈,将粽子五花大绑。豆沙粽不宜捆得太紧,以免米粒挤进豆沙中,出现夹生(米不熟)现象;为减少夹生,建议也可在豆沙表面裹少许太白粉。


6.顺手势将粽子上下转向,变成U字线在上方。


7.将右手棉线穿过U字洞口。


8.将下方线头往下拉,至上下棉线长度等长,再打结固定即可。包法不变,馅料可依个人口味换甜咸口味。

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